Un
TRAVAIL
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« Un travail de bénédictin » : l’expression est célèbre et renvoie à un labeur qui requiert grande patience, énergie inlassable et amoureuse atttention. On pourrait aussi bien dire : « un travail de vigneron »…

Dans cet esprit, les frères de Ste Madeleine et les soeurs responsables des terres en clôture à l’Annonciation ont à coeur un travail fait dans toutes les règles de l’art. Depuis la rencontre en 2010 avec Jean-Dominique Artaud, alors chef de culture depuis 15 ans du Domaine de la Janasse (Châteauneuf du Pape), nous avons décidé de porter nos méthodes culturales au niveau d’exigence des plus grands vignobles en suivant avec souplesse les lignes fortes de l’agriculture de type biologique : bouillie bordelaise, souffre, essence d’orange, plantes aromatiques sont utilisés de préférence contre les maladies de la vigne ; charrue équipée de décavaillonneuses et de lames inter-ceps pour dégager les pieds de vignes dans un respect intégral des sols. Tracteur à chenille qui évite le compactage des terres quand elles sont trempées par les pluies.

Sur leurs terrasses les vignerons de Caritatis, comme les moines et les moniales, assurent un travail soigneux, presque entièrement fait à la main : plantation, taille, ébourgeonnage et épamprage (pour éviter une surcharge de raisins et les entassements végétatifs propices au développement des maladies cryptogamiques), écimage (pour obtenir l’équilibre entre fruits et feuilles), effeuillage (pour aérer les grappes, et empêcher ainsi le développement de la pourriture grise). La réalisation de grands vins est une oeuvre d’artiste.

Miguel Varo, ingénieur agronome spécialisé en viticulture nous assiste au cours du développement végétatif de nos vignes pour optimiser le choix des façons culturales en fonction de la météo du millésime. L’objectif est simple : permettre à la vigne de ne pas trop souffrir de la canicule d’été tout en la laissant en situation de léger « stress hydrique » pour que les raisins ne soient pas gorgés d’eau à la récolte. Ainsi, certains millésimes, des terroirs seront laissés enherbés et d’autres travaillés un rang sur deux ; d’autres années plus sèches, il nous faudra travailler intégralement tout le vignoble pour éviter de bloquer la vigne à cause de l’absence d’eau. Les millésimes étant tous uniques, c’est avec grande souplesse et esprit d’adaptation qu’il faut conduire le vignoble.

A l’approche des vendanges, les frères, les sœurs et les vignerons multiplient les prélèvements de raisin à intervalles rapprochés pour analyser leur maturité, pour découvrir par la dégustation des moûts le profil sensoriel de chaque parcelle pour le millésime en cours. Il faut pousser le raisin à son optimum, ce qui relève du grand art quand les conditions météorologiques sont délicates et que la pourriture grise commencent à faire de sérieux dégâts. On n’hésite pas dans ces situations à repasser pour des effeuillages manuels tardifs et à faire tomber les grappes atteintes par ce champignon. La prise de décision quant aux dates de vendanges se fait entre le frère responsable du Domaine, les sœurs, les vignerons Caritatis, l’ingénieur agronome et les trois œnologues qui suivent nos vins. Les différents facteurs doivent être mis dans la balance avec beaucoup d’attention : objectifs qualitatifs, avancement de la maturité, progression des foyers de pourriture éventuels, temps de travail pour la vendange manuelle, disponibilité des frères, des sœurs et des vignerons… Savant dosage de prise de risque et de prudence !…et prière confiante des moines et des moniales qui confient tout leur travail et celui des vignerons à la bienveillante vigilance du Maître du Ciel et de la terre.

Le jour des vendanges, grappe par grappe, les vendanges sont triées avec le plus grand soin pour ne garder que les raisins de très bonne qualité : merveilleux travail fait par chaque communauté dans une atmosphère fraternelle et joyeuse. A l’abbaye de l’Annonciation une petite équipe de frères assurent le transport des caisses vendangées par les soeurs pour leur éviter ces pénibles manutentions. Au même moment à Sainte Madeleine, la communauté des moines vendange les parcelles de son abbaye. Le frère responsable du Domaine passe d’un secteur à l’autre pour vérifier que le tri des baies est fait avec assez de rigueur, que les tonnages prévisionnels ne sont pas trop décalés par rapport à la réalité de la vendange, quelque fois aussi pour gérer le relevage d’un tracteur qui a basculé dans un talus. Joie de l’agriculture de Montagne !… Sur les terrasses des vignerons, les équipes de vendangeurs s’activent avec autant de soin et, tout au long des vendanges, moines et vignerons se retrouvent régulièrement au chais pour le passage au pressoir des blancs et des rosés ou pour la mise en cuve ou en barrique des rouges. Dans les jours qui suivent l’entrée des raisins au chais, on déguste ensemble avec un peu d’apréhension les moûts qui commencent à fermenter et qui déjà révèlent la qualité du millésime.

Ensuite, tout au long des vinifications et des élevages, les moines et les vignerons se rencontrent autour des oenologues pour définir le choix des procédés à mettre en oeuvre pour l’élaboration des vins : pourcentage d’élevage sur bois et d’élevage sur lies fines, choix du bois pour les barriques, assemblages des différents cépages et terroirs…Notre Maître de Chais, Daniel Haïlé, reçoit le soutien technique habituel de Roland Florès de l’ICV. Philippe Cambie (sacré oenologue de l’année 2010 par Parker) nous apporte ses conseils culturaux et oenologiques extrêmement pointus aux moments les plus cruciaux.

Depuis 2003, nous avons décidé de réhabiliter les anciennes « bancaous » (terrasses en parler de Provence) datant parfois du Moyen-âge et de les cultiver selon un mode de culture unique en Provence : la haute densité (7500 pieds par hectare en moyenne), le palissage haut sur piquets bois, un travail soigneux presque entièrement fait à la main : taille, ébourgeonnage, épamprage et vendanges en vert (pour éviter une surcharge de raisins), écimage (pour obtenir l’équilibre entre fruits et feuilles), effeuillage (pour aérer les grappes, et empêcher ainsi la pourriture) : tout est fait pour obtenir dans un décor de rêve des raisins encore plus concentrés et permettre à notre terroir de donner le meilleur de lui-même.

Notre désir profond est de rendre à leur beauté première ces sites magnifiques souvent laissés à l’abandon depuis plusieurs décénnies pour des raisons économiques. L’exode rural lié à l’industrialisation du XIXème siècle, puis la saignée de la population agricole lors de la Première Guerre Mondiale, et enfin l’apparition des tracteurs qui a conduit à recentrer la production agricole sur les terres les plus facilement mécanisables ont successivement entraîné l’abandon de ces terrains.

Aujourd’hui, dans la littérature, la culture en terrasses est souvent qualifiée de « non-sens économique », ou «d’archaïsme agraire »

A contre-courant de cette évolution, il nous a semblé intéressant de recoloniser avec la vigne ces parcelles délaissées qui, autrefois, portaient plutôt des cultures vivrières (blé, seigle, fourrage pour le bétail). La vigne n’ y étant présente que sur les bordures pour assurer la production du vin quotidien.

L’intérêt de la démarche est d’abord qualitatif : ces terroirs de côteaux issus d’éboulis argilo-calcaires ou de Trias sont éminemment favorables à une production de vin de haute qualité. Le sol profond mais faiblement fertile, et l’optimisation du rayonnement solaire sur les terrains en pente sont des paramètres déterminants.

Par cette démarche, nous vous invitons aussi à la rencontre d’un monde agricole qui a souvent disparu en vous faisant découvrir ce qui a toujours été l’apanage des terrains en pente, surtout dans le bassin méditérrannéen : la culture en terrasses.

Intérêts de la culture en terrasses :
– cette technique permet une culture plus facile des parcelles en les rendant moins pentues
– elle permet de conserver les sols à l’abri de possibles dégâts dus aux orages, à l’érosion…
– elle permet de préserver l’eau apportée par les faibles pluies d’été

La culture en terrasses suppose une forte pression démographique, impliquant des besoins alimentaires pressants et une abondante disponibilité de main-d’oeuvre. Les sociétés paysannes ont déployé des trésors d’ingéniosité pour gagner des espaces cultivables sur des fortes pentes, au prix de travaux considérables pour construire ces terrasses et les entretenir.

Nous avons pour devoir, en tant qu’agriculteurs héritiers de nos aïeux et de leur merveilleux savoir-faire, de perpétuer ces méthodes ancestrales et de vous les faire découvrir.

Afin de réaliser l’objectif qualitatif visé sur ces « bancaous », nous avons mis au point, au sein même de notre cave, un cahier des charges spécifique du mode de culture de la vigne. Ses exigences, auxquelles les vignerons souscrivent librement, sont probablement parmi les plus draconiennes des vignobles provençaux.

Pour qu’elles ne restent pas lettre-morte, une commission technique est chargée de vérifier plusieurs fois dans la saison leur application. Cette commission se compose de 6 personnes : un représentant de l’INAO, un représentant de l’ICV, un spécialiste viticulture de notre chambre d’agriculture, un ingénieur agronome consultant indépendant, le responsable de la «commission qualité» de la cave et notre Maître de Chais. Le rôle de cette commission est principalement d’aider le vigneron à mettre en oeuvre de la plantation à la vendange les décisions qui lui permettront d’obtenir une qualité vraiment optimale. Ensuite, cette commission juge souverainement de l’obtention de ce résultat qualitatif : le respect intégral des exigences de cette charte de travail et la qualité irréprochable des raisins le jour de la vendange sont les conditions sine qua non de l’orientation des ces vendanges vers nos plus belles cuves : celles des vins Caritatis.

Nous livrons ici quelques éléments de ce cahier des charges pour donner une idée du niveau d’exigences requis et pour faire découvrir aux amateurs quelques secrets de l’art vigneron.

DÉFINITION DES « BANCAOUS »

Les bancaous existantes doivent s’étendent sur une largeur moyenne de 20 m, et au maximum 30 m par endroits, au positionnement naturel de la terrasse dans son environnement.
Les bancaous qui seront créés de toute pièce doivent se tenir sur une largeur de 13 m au maximum et comporter des talus de 1 m minimum entre deux bancaous consécutives.
Dans la restauration ou l’établissement des bancaous, on tiendra compte de l’aspect du terrain dans son ensemble, de la sécurité des vignerons, de l’esthétique paysagère…

PLANTATION SUR LES BANCAOUS : LA TRÈS-HAUTE DENSITÉ POUR DES CONCENTRATIONS EXEMPLAIRES

Suite à la demande volontaire du vigneron et en sa présence la commission statuera sur l’agrément du site. Elle accompagnera le coopérateur dans le choix du matériel végétal (porte-greffe, cépage, etc). Elle interviendra dans les conseils d’implantation des terrasses (vigne et environnement).
Elle vérifiera la conformité d’implantation, du palissage, de la conduite et de l’état sanitaire. La commission au complet devra valider chaque projet après un passage sur le terrain.
La densité théorique de plantation est de 6950 à 8340 pieds/hectares pour une distance de 1,50 à 1,60 m entre les rangs et de 0,80 à 0,90 m sur le rang. (Habituellement sur notre AOP Ventoux la densité tourne autour de 4500 pieds/ha avec des écarts entre rangs autour de 2m30 et entre pieds autour de 1m00).

CONDUITE DES PARCELLES EN PRODUCTION :
« LA TRÈS HAUTE COUTURE AU VIGNOBLE »

TAILLE
Cordon double pour tous les cépages et éventuellement gobelet ouvert pour les grenaches. 4 porteurs ou coursons maximum par pieds pour favoriser une mâturité optimale des baies (contre 6 en AOP Ventoux traditionnnel). Hauteur du tronc 50 cm toujours pour favoriser le mûrissement (maximum toléré 60 cm à condition de respecter la hauteur de feuillage de 1 m).
Palissage : Piquets en bois sur fil ou échalas. minimum 1,40 m hors sol avec 1 fil porteur fixe et 2 niveaux de releveurs pour les palisages sur fil et trois niveaux de liens pour les échalas.

EBOURGEONNAGE
Il consiste à enlever à la main tous les bourgeons surnuméraires en ne gardant que ceux qui sont les mieux placés. Il permet d’affiner la charge laissée à la taille. Pratique corrective de l’excès potentiel de rendement et limitant les risques de coulure de cépages sensibles.
Le meilleur moment pour le réaliser est entre la fin du stade des feuilles étalées et grappes visibles ; réalisé trop tôt (sortie des feuilles), l’enlèvement des bourgeons n’est nii aisé ni complet. Réalisé trop tard (après grappes séparées), des yeux secondaires restent souvent à la base, obligeant à repasser une seconde fois et à intervenir encore plus intensément l’année prochaine.

ECIMAGE ET ROGNAGE
L’écimage est l’opération qui consiste à supprimer le bourgeon terminal des rameaux ou seulement la pointe du rameau comprenant le bourgeon terminal et les tous premiers mérithalles.
L’écimage correspond mieux à la première intervention de suppression des extrémités herbacées des pousses, le terme de rognage est utilisé pour les suivantes ou même pour toutes interventions de ce type.
Effets de ces opérations en vert :
Effets physiologiques : favorisant la fécondation des fleurs ou le grossissement des baies. Limitation des effets de la sécheresse.
Effets sur le microclimat des grappes : meilleur ensoleillement et aération des grappes.
Effets sur la santé des vignes. Suppression de jeunes organes réceptifs aux champignons.
Effets sur la qualité de la vendange mais il faut faire attention car les rognages trop sévères retardent l’état de maturité et entraînent une diminution de la qualité des raisins.

L’époque pour réaliser l’écimage et le rognage :
Pour les v ignes présentant des risques de coulure (grenache, carignan…), rogner en fin de floraison. Pour les vignes à vigueur modérée, le premier écimage est à réaliser le plus près possible de la véraison. Sur les plus vigoureuses le rognage doit être réalisé plus tôt (après nouaison) et plusieurs fois.

LES EFFEUILLAGES
Ils ne doivent pas être réalisés trop haut si la hauteur de feuillage n’est pas suffisamment importante. Il faut éliminer les feuilles uniquement là où il y a du raisin. Les grappes les plus hautes mûrissent généralement moins bien que les grappes plus proches du cordon. Les premières seront donc tombées en priorité.

L’ECLAIRCISSAGE OU VENDANGE EN VERT
Cette opération répond à plusieurs objectifs :
– ajuster la charge à la hauteur de feuillage afin de favoriser la maturation du raisin et obtenir le niveau de concentration recherché pour ce raisin.
– ajuster la charge pour chaque cep et non sur la parcelle. Deux ceps qui portent 1 Kg de raisin chacun vont donner une meilleure qualité de raisin qu’un cep qui porte 2 Kg pour compenser un cep voisin sans raisin. Les consignes d’éclaircissage sont donc à respecter pour chaque cep.
– éliminer les entassements de grappes ainsi que les grappes les plus compactes pour limiter le risque Botrytis
– éliminer les grappes les plus abîmées ou malades (ex : oïdium) ou les plus en retard.
L’éclaircissage doit être réalisé entre pleine fermeture de grappes et début voire mi-véraison. Plus l’éclaircissage est précoce plus il y a de phénomène de compensation.
Pour les parcelles faibles ou à risque de stress hydrique, l’éclaircissage doit être réalisé précocement (voire avant fermeture s’il y a déjà des débuts de symptômes). Au contraire, sur les parcelles plus vigoureuses, l’éclaircissage est à réalisé plus tardivement.

RÉCOLTE
Elle sera manuelle et aux dates fixées par la cave selon les résultats des contrôles effectués (maturité physique et phénolique, dégustation…)
Contrôle de la matière première au quai de réception : vérification du type de cépage, de l’état sanitaire parfait et de l’abscence de corps étrangers.

LE SUIVI DES PARCELLES EN PRODUCTION
Dès l’entrée en production, suivi et validation du cahier des charges «terrasses» par une commission technique, par 3 passages obligatoires au minimum pour la validation de la parcelle ; un à l’ébourgeonnage, un deuxième au moment d’effeuillage et l’éclaircissage et un troisième avant la récolte. Une ultime visite pourra être effectuée au moment de la vendange.
Au premier passage (fin mai, stade phénologique : des feuilles étalées et grappes visibles) la commission examinera avec grande attention :
l’entretien des talus, l’entretien du sol (travail du sol ou enherbement maitrisé), le repiquage effectué (maximum de manquants : 10%), le palissage, la taille, l’ébourgeonnage (qui doit être réalisé en laissant deux sarments par courson), l’état sanitaire parfait.
Au deuxième passage (mi-juillet) toutes les recommandations de la commission doivent être respectées :
Entretien du sol : sur les sols travaillés ils doivent être meubles et l’enherbement ; maitrisé. La maitrise de l’ébourgeonnage sur les cépages sensibles. Le palissage correct. L’écimage effectué 30 cm au dessus du dernier fil et 40 cm dans les autres passages. Toute végétation retombante et tout écimage tardif sera un motif d’exclusion du projet terrasses. Le stress hydrique à contrôler. La commission donnera les directives pour réaliser la vendange en vert. L’état sanitaire parfait.

Au troisième passage (fin août) toutes les recommandations de la commission doivent être effectuées :
L’entretien du sol : les sols travaillés doivent être meubles et, pour les parcelles enherbées, le couvert végétal doit être maîtrisé. Palissage correct. Contrôle de la vendange en vert. Etat sanitaire parfait. Le stress hydrique sera un motif d’exclusion. Manque de vigueur. Aoûtement des bois. Eclaircissage des baies et grappes.

INSERTION DANS LE PAYSAGE
Toute action visant à renforcer le caractère paysager du site (restauration de murs en pierres sèches, entretien de cabanon, plantation d’arbres…) et à valoriser une plantation de vignes sera bienvenue.